Un gruppo di assaggiatori felini, designato per identificare i composti aromatici preferiti tra una serie di spray a base di fegato di pollo, ha mostrato di apprezzare in particolare gli spray che contenevano più aminoacidi liberi, che conferivano alle crocchette un sapore più sapido e grasso. Il loro comportamento suggerisce possibili migliorie per rendere il cibo destinato ai gatti più gustoso per il loro palato. Lo rivela uno studio guidato da Shiqing Song, dello Shanghai Institute of Technology, pubblicato sul ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’ dell’ACS.
I gatti sono notoriamente schizzinosi in materia di cibo, in quanto hanno un olfatto più acuto degli esseri umani e l’aroma del cibo gioca un ruolo importante nel decidere se mangiare o sdegnare ciò che il padrone serve loro per cena. I palati felini sono anche più sensibili ai sapori salati, rispetto agli esseri umani e non percepiscono il dolce.
Sebbene gli spray attrattivi per alimenti al gusto di carne possano contribuire a migliorare l’odore e il sapore delle crocchette secche, l’esatta correlazione tra i composti aromatici volatili e l’Appetibilità non è stata finora ben compresa. Inoltre, gli studi precedenti in quest’area non hanno ricevuto il contributo di un gruppo molto importante: i gatti veri e propri. Shiqing Song e colleghi si sono affidati all’esperienza di un gruppo di 10 gatti adulti per valutare una serie di spray alimentari contenenti diversi composti aromatici volatili. Per preparare gli spray odorosi, i ricercatori hanno omogeneizzato e trattato termicamente i fegatini di pollo. Poi, hanno scomposto le proteine della pasta di fegato a vari livelli utilizzando degli enzimi per produrre quattro diversi attrattori alimentari.
La squadra di ricerca di Song ha identificato oltre 50 diversi composti aromatici tra gli spray, che vanno dal tropicale e floreale, dall’umido al gommoso. Per il test del gusto, i ricercatori hanno ricoperto il cibo per gatti disponibile in commercio con grasso di pollo e poi lo hanno spruzzato con uno dei quattro attrattori di fegato di pollo. I campioni sono stati presentati ai gatti insieme a un cibo di controllo trattato con un altro attrattivo disponibile in commercio. La squadra di scienziati ha osservato quale ciotola i gatti sceglievano per prima e quanto cibo mangiavano nel corso della giornata.
I ricercatori hanno scoperto che la maggior parte dei gatti preferiva e mangiava di più gli alimenti spruzzati con i loro attrattori, in particolare gli spray con proteine che venivano ulteriormente scomposte dagli enzimi e contenevano più aminoacidi liberi. Questi composti sono importanti precursori del sapore che possono subire la reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura, che probabilmente ha prodotto molti composti diversi che esaltano l’aroma durante la fase di trattamento termico.
Gli alimenti preferiti contenevano anche più sapori di funghi e grassi, mentre quelli meno apprezzati presentavano composti dal sapore acido e dolce, forse perché si sono verificate meno reazioni di Maillard.
