Ingredienti naturali, privo di grassi vegetali idrogenati, emulsionanti, aromi chimici e molto attento agli zuccheri: il gelato artigianale, quello vero, prende strade sempre più salutari oltre che gustose anche attraverso macerazioni e fermentazioni.
Sempre più risultano graditi i gusti che omaggiano l’estate a base acqua, vegani e senza zuccheri, frutto di ricerche e sperimentazioni dei maestri gelatieri. Nell’estate 2026, parallelamente alla tendenza di gelato healthy ne è esplosa un’altra decisamente opposta: il gelato riproposto sulla falsariga delle torte più gustose, ecco così nelle gelaterie artigianali convivere i gusti Sacher Torte, Caprese, Mont Blanch, persino la Cheescake di New York, la Tarte Tatin e la sfogliatella napoletana oltre ai già noti cassata e tiramisù accanto ai basilico, anguria, fico e menta rinfrescanti. In Italia il gelato, quello serio, buono, artigianale, creativo, sta vivendo una delle trasformazioni più interessanti: in gelateria si sperimenta ma si esce anche diventando un elemento del menu dei ristoranti con accostamenti inediti. Oltre ai mastri gelatieri infatti, chef e pastry chef lo utilizzano oggi come una vera componente del piatto. Temperature, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità, struttura e velocità di fusione vengono calibrati in funzione degli altri elementi del piatto. Il gelato può così entrare in gioco grazie ad un contrasto termico, può sostenere una parte aromatica, bilanciare dolcezza e sapidità oppure diventare il veicolo attraverso cui raccontare una materia prima, una stagione o un territorio.
Raccontiamo le tendenze del gelato
Innanzitutto la linea di tendenza healthy che non significa solo benessere ma anche gusto e inclusione, adatto a intolleranti e vegani, fresco e senza sensi di colpa. Lo sperimentano in tanti, come Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria, tre coni Gambero Rosso 2026, nominato a luglio dalla premier Meloni e dal ministro Lollobrigida, maestro dell’arte della gelateria italiana. In omaggio al Mediterraneo e alla Calabria di dove è originario (e dove a Zagarise, in provincia di Catanzaro, questa estate ha aperto una gelateria) ha perfezionato la sua linea salutare con il nuovo gusto Basilico, cedro e foglia d’olivo, tre elementi profondamente mediterranei, materie prime capaci di raccontare un territorio, un ingrediente e una visione. Un gelato estivo: “L’innovazione non sempre consiste nel cercare ingredienti lontani, ma nel rileggere in modo nuovo ciò che ci appartiene. Questo per me significa sostenibilità. Il basilico è simbolo di freschezza, il cedro rappresenta uno degli agrumi più antichi della nostra cultura e la foglia d’olivo è una parte dell’albero quasi mai utilizzata in gelateria. Questo nuovo gusto nasce da un recupero agricolo che trasformato restituire valore alla materia prima” – spiega il campione del mondo di gelateria Eugenio Morrone, tre negozi a Roma (Un Gelato a Roma, Fiordiluna e il Cannolo Siciliano) .
Sulla stessa linea healthy Gelasio a Roma che propone un gusto inno dell’estate come anguria e limone. Un gelato a base d’acqua che celebra la freschezza dell’anguria, senza aggiunta di acqua, “utilizziamo esclusivamente l’acqua presente naturalmente nel frutto” dichiara il proprietario Valerio Gaveglia, due Coni Gambero Rosso 2026. “Per questo gusto abbiamo scelto di lavorare la frutta nel modo più essenziale possibile, lasciando che fossero le sue caratteristiche naturali a guidare la ricetta. La sfida più grande in questo gelato è stato quello di gestire l’acqua naturalmente contenuta nel frutto, ottenendo una consistenza cremosa e stabile senza diluirne il sapore” aggiunge. L’unico liquido che viene aggiunto è il succo di limone, scelto per esaltare l’acidità, ridurre la percezione della dolcezza e regalare un finale più fresco e pulito, valorizzando il gusto autentico dell’anguria. Per dare corpo e struttura al gelato, rimanendo fedeli alla filosofia, senza aggiungere zuccheri è stato incrementato il contenuto di fibre, ottenendo così una consistenza piena e piacevole pur mantenendo gli zuccheri totali al di sotto del 16%. Un equilibrio che esprime al meglio la loro idea di gelato: pochi ingredienti, tanta tecnica e il massimo rispetto per la materia prima.
Gelati in versione a base acqua, completamente vegani, sono in ascesa nel borsino dell’estate. Il fico, macerato nel rum, è uno dei gusti più amati. Estate dopo estate stanno prendendo piede i cremolati: materia prima, acqua e zucchero. Gusti classici come mandorla, pistacchio, limone, fragola e caffè e alternativi come mango, pesca, fico e cioccolato. La ricetta è volutamente minimale: materia prima, acqua e saccarosio. Nessun addensante e aroma.
Tra le novità Malè (nocciola, cacao e cocco) reinterpretazione di uno snack iconico attraverso un gelato senza compromessi sulla qualità delle materie prime e con una ricetta accessibile a tutti. Un gelato completamente vegano a base acqua, costruito attorno a un’importante percentuale di nocciola romana (16%), cacao dell’Ecuador e cocco. Quest’ultimo è presente sia all’interno della miscela sia in una variegatura di scaglie, per aggiungere consistenza e intensificare l’esperienza gustativa. “Creare un gelato base acqua, ricco di materia prima e privo di ingredienti di origine animale, significa trovare un equilibrio complesso tra struttura, cremosità e intensità aromatica” è la sfida L’elevata quantità di solidi presenti in ricetta determinato uno studio anche sulla temperatura di servizio: il Malè viene infatti proposto leggermente più caldo rispetto agli altri gusti, così da esprimere al meglio la sua cremosità e permettere a tutte le sue sfumature aromatiche di emergere.
A Milano la moda è Straccia Estate incontro tra menta e cioccolato fondente. La menta porta la parte fresca, pulita e aromatica del gusto. Non invadente né troppo “caramella”, lascia al palato una sensazione piacevole, dissetante e rinfrescante, ideale per trovare sollievo dalla torrida estate cittadina senza mai risultare stucchevole. Il cioccolato fondente in pezzi aggiunge il contrasto. Rompe la cremosità del gelato con una parte croccante e più intensa, dando profondità e una nota leggermente amara che bilancia la freschezza della menta. Il risultato è un gelato fresco, cremoso e goloso, dove la menta alleggerisce e il fondente dà carattere. E’ il gusto più amato di Milanesi Gelaterie, diventata celebre nel panorama meneghino per aver elevato la stracciatella a vero e proprio prodotto gourmet, e ormai lanciata con tre punti vendita.
L’altra tendenza, si diceva all’inizio, riguarda i gusti torta, la pasticceria che diventa gelato, l’alleanza tra forno e freddo
Stefano Ferrara a Roma, tre coni Gambero Rosso, ha lanciato un progetto originale di gelato al piatto attraverso una proposta diversa ogni settimana: un gusto protagonista, una preparazione bakery e una salsa. La prima interpretazione prende forma da uno degli archetipi più universali della memoria gastronomica: pane, burro e marmellata. Al centro c’è un gelato al burro nocciola, ottenuto attraverso la lenta cottura del burro tradizionale fino alla separazione della componente proteica e all’evaporazione dell’acqua. Un processo che concentra aromi e sapori, sviluppando note intense di frutta secca tostata, caramello e nocciola. Ad accompagnarlo, una preparazione bakery che reinterpreta il pane sotto forma di un soffice cake al burro nocciola, realizzato con tuorlo, albume montato e lo stesso burro lavorato, creando una continuità gustativa tra le diverse componenti del piatto. Completa la degustazione una salsa ottenuta dall’emulsione di burro nocciola e marmellata di arance amare, che introduce una dimensione agrumata e leggermente amaricante, capace di bilanciare la ricchezza della componente grassa e di amplificarne la profondità aromatica.
A Milano, da Marchesi 1824 il gelato prende nuove forme e gli abbinamenti dialogano tra cioccolato, frutta e pasticceria. Tra le novità le barrette di cioccolato ripiene di gelato, dove un sottile guscio di cioccolato custodisce un cuore cremoso di vaniglia e fragola, equilibrio di consistenze che unisce la croccantezza del cioccolato alla morbidezza del gelato- E il cioccolato diventa protagonista anche di una collezione di gusti a base di pregiato Grand Cuvée Venezuela 74%, ecco così il gelato al cioccolato e yogurt, con lamponi freschi e basilico, in un incontro tra acidità, freschezza e profumi mediterranei; il gelato al cioccolato con composta di albicocche, mandorle e miele, dove la dolcezza della frutta e le note tostate della frutta secca accompagnano la profondità del cacao; il gelato al cioccolato con caffè freddo, panna montata e nocciole, praticamente un dessert che richiama i grandi classici della pasticceria italiana, reinterpretati in chiave contemporanea. A completare le novità il biscotto farcito con gelato artigianale, preparato con due fragranti biscotti di frolla al cioccolato che racchiudono il gusto preferito dal cliente nostalgico di ‘Cucciolone’.
Fra i 18 gusti della gelateria artigianale di Vincenzo Faiella, pastry chef 2 torte Gambero Rosso a San Marzano sul Sarno (Sa) spiccano due creazioni : Sfogliatella un omaggio al grande classico napoletano: un gelato alla ricotta di pecora arricchito da frammenti di sfogliatella riccia, e impreziosito da cubetti di arancia candita. Albicocca e Mandorle il gusto simbolo della boutique nato sulla scia del successo del Panettone Albicocche e Mandorle.
