La bottarga di muggine pescato nello stagno di Cabras, nell’oristanese, è un nuovo Presidio Slow Food.
Un traguardo inseguito da tempo. “La volontà è distinguere i prodotti che arrivano da Cabras da quelli che qui vengono soltanto lavorati – spiega Elisabetta Casu, referente del neonato Presidio – Sono tanti anni che lavoriamo per ottenere questo riconoscimento e finalmente ce l’abbiamo fatta”.
Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis, che riunisce 130 produttori riuniti in 10 coop che aderiscono al Presidio precisa: “Il 95% di quella che viene commercializzata come bottarga di Cabras viene sì lavorata qui, ma i muggini arrivano dall’estero”. Quelli invece dello stagno cabrarese vengono pescati con pratiche tradizionali sostenibili. La differenza poi, sta nel colore più ambrato rispetto a quella che arriva dall’estero che è più scura, e nel sapore: quella di Cabras proviene da pesci pescati in acque salmastre che conferiscono un gusto più dolce. Al porto antico di Genova, in occasione di Slow Fish, il lancio del nuovo presidio sardo, nato grazie al sostegno del Gal Sinis, Flag Pescando e al lavoro della Condotta Slow Food Terre Oristanesi e di Slow Food Sardegna.
Non solo bottarga. Lo stagno di Cabras rappresenta un ecosistema palustre storicamente rinomato per la pesca e viene gestito sotto forma di allevamento estensivo naturale fin dal 1.300 d.C: orate, spigole, anguille non mancano, ma il vero protagonista è il muggine. Il nuovo Presidio Slow Food tutela tre trasformati, tutti ottenuti da questo pesce: la bottarga; la merca, ovvero il muggine, intero o porzionato, lessato e avvolto nelle foglie di sa zibba, erba palustre protetta e oggi appositamente coltivata; su pisci affumau, i filetti affumicati dopo una lunga preparazione che prevede un passaggio in salamoia e poi l’asciugatura all’aria su appositi giunchi per una o due settimane.
“Del muggine non si spreca niente – assicura Elisabetta Casu – Con sa zibba, ad esempio, era possibile conservare il muggine per quasi un mese e recenti scoperte archeologiche hanno confermato che la tecnica usata per produrre la merca era conosciuta e praticata già dai Fenici”.
